Tôi còn nhớ, mẹ tôi thuở sinh thời, cứ vào cữ tháng tám mùa thu trở ra đến tháng mười, lúc người đi chợ Hàng Bè, thi thoảng lại được mấy bà hàng tôm cá quen gọi vào, thầm thì lấy riêng cho mấy con cà cuống mà các bà thường chỉ để dành cho khách sành ăn.
Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống về là cho vào nồi cơm hấp chín. Sau đó, bà sai chị cả tôi băm nhỏ, dặn thêm là nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm. Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới băm ra như vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Rồi bà chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống vào ngâm. Mỗi lần nhà ăn bún chả hay bún nem, bà cẩn thận mở nút chai, dốc ra một chút nước mắm cà cuống pha lẫn vào bát nước chấm cho dậy mùi thơm. Hay là cũng có khi, gặp mớ rau muống đầu mùa non mướt, bà cũng rộng lòng mở nút chai, chấm vào bát nước mắm chanh ớt một đầu đũa nhỏ. Thế mà thơm lừng khắp mâm cơm. Lúc nhà có cỗ bàn hoặc tết nhất, bà hay để ý xem chai nước mắm cà cuống đầy vơi đến đâu để còn liệu. Nhỡ mà quá tay thì đến lúc không có gì mà đãi khách. Đặc biệt là ba món: Bún thang, bánh cuốn, chả cá, mà thiếu một chút hương cà cuống, thì thà đừng đụng đũa cho xong. Nhưng mà mẹ tôi thường dạy, hễ đã cho cà cuống thì chớ dùng hạt tiêu, bởi ăn như thế thì thành ra ăn hổ lốn, không phải là cách ăn của người Hà Nội. Bao năm nay, từ ngày đi lấy chồng, tôi cũng đã nhiều lần đặt bánh chưng ở các cửa hàng nổi tiếng trong thành phố, hay là tự gói lấy bằng các thứ gạo đỗ, thịt thà thơm ngon nhất, mà sao ăn cứ không được như hương vị bánh chưng mẹ gói. Thì ra, ngày xưa, mẹ tôi khi ướp nhân bánh trước khi gói, bao giờ cũng nhớ rảy vào một chút dầu tinh dầu cà cuống mà bà để trong một chiếc lọ bé xíu quấn mấy lần nilon như một thứ đồ gia bảo, cất trong ngăn trên của chiếc tủ chùa ở gác hai. Nếu không thì khi xóc gạo gói bánh, cho nhàn nhạt muối đi một chút. Đến lúc bóc bánh ăn, mới chấm thêm chút nước mắm cà cuống, thì cũng hợp giọng lắm.
Con cà cuống vốn là một giống côn trùng có cánh, trông hơi giống con ve sầu, song bộ cánh của nó có vẻ mỏng mảnh hơn, màu nâu nhạt. Nghe các cụ gìa truyền lại câu được câu chăng, thì hình như cà cuống vốn sống trong vùng rừng quế ở Thanh Hóa (chắc đó là cách các cụ giải thích về nguồn gốc hương thơm của giống cà cuống). Vào mùa hè nắng nóng, nó bay ra sinh sống ở các vùng đồng ruộng ngập nước. Và tối tối, nó hay tìm những nơi có nhiều luồng sáng tập trung thành vầng lớn để theo ra. ở Hà Nội, trước đây, các nơi như quảng trường Lăng Bác, hay thành cầu Chương Dương, cà cuống về dày đặc. Nhưng có lẽ do bà con nông dân sử dụng quá nhiều thuốc trừ sâu, nên cà cuống theo đó mà mất dần. Bây giờ, nhiều người Hà Nội nghe nói đến cà cuống thì ngớ người chẳng biết là con gì. Chứ thời trước, ở Hà Nội, trong các gia đình, cà cuống được coi như một thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn đặc biệt. Người ta đem con cà cuống về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống, chỉ con đực thôi, rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh tuý nhất trong con cà cuống. Trước đây, nhiều người cứ lầm tưởng là cái bọng dầu ấy nằm dưới bụng con cà cuống, thế là lầm to.
Không thể miêu tả nổi cái cảm giác ngạc nhiên và hết sức ngỡ ngàng thú vị của tôi khi lần đầu tiên được nếm món trứng cà cuống. Thơm phức, nghe thoáng có mùi quế mà lại không nồng gắt như quế, hoặc chợt như mùi hạt tiêu mà không cay sặc như hạt tiêu Bầu trứng cà cuống bé tí tẹo, chỉ chừng như hạt thóc nếp, màu vàng chanh sáng, trong văn vắt. Trứng cà cuống không mềm như các loại trứng tôm, cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắc, dai dai, thoạt đầu tưởng như miếng kẹo cao su. Trong khi ăn, tôi nghĩ, may mà thế, chứ nó tan nhanh thì tiếc quá. Nhưng mà ăn chầm chậm thì cũng hết, vì như trên đã nói, nó bé tí teo mà. Được cái, khi ăn đã hết mà hương vị thơm ngon còn đọng lại mãi. Nhưng phải nói thực, kiếm được món trứng cà cuống phải kỳ công lắm, phải đặt riêng các bà hàng quen ở chợ. Còn nếu lên nhà hàng chuyên doanh cà cuống trên phố Chả Cá, thì giá đắt như trên trời, khó mà chuốc nổi, cho nên chỉ mấy vị Việt kiều là năng tìm đến. Vả lại, không phải lúc nào cũng sẵn có như ta tưởng.
Bây giờ người mẹ hiền của tôi đã khuất núi. Tháng bẩy âm lịch tới là ngày giỗ của bà. Thể nào tôi cũng cố dặn trước mấy bà hàng quen của mẹ ngày xưa trên chợ Hàng Bè, tìm lấy dăm ba con cà cuống, đặng nấu món bún thang cúng mẹ, ngõ hầu mẹ nhớ chút hương xưa.
Nhung Vũ
